Phương pháp Appassimento trong sản xuất rượu vang là gì

Rượu vang là một sản phẩm độc đáo, thú vị và đầy mê hoặc, nhưng để bàn về nó thì có quá nhiều rối rắm, với bao nhiêu thứ như hương vị, phong cách, văn hóa thưởng thức.

Mỗi quốc gia, mỗi vùng đất khác nhau lại cho ra những loại rượu vang khác nhau do những khác biệt về đất đai, khí hậu, phương pháp canh tác, phương pháp sản xuất…

Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi chỉ nói về phương pháp sản xuất, cụ thể là phương pháp sản xuất rượu vang có tên gọi là Appassimento.

>>>>>>>Rượu vang F San Marzano Negroamaro trứ danh

Phương pháp Appassimento trong sản xuất rượu vang là gì?

Theo giả thuyết, Appassimento lần đầu tiên được sử dụng dưới thời cai trị của La Mã vào thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên như một phương pháp bảo quản nho sau khi thu hoạch để sản xuất rượu vang trong tương lai và cho phép các nhà sản xuất rượu vang có một phương tiện để cô đặc hương vị và đường, tạo ra một loại rượu vang thơm và ngọt hơn gọi là Recioto.

Trong phương pháp Appassimento, nho được treo lên hoặc phơi trên rơm cho mất nước

Phương pháp Appassimento bắt nguồn từ vùng Veneto của Ý. Đây là một khu vực sản xuất rượu vang nổi tiếng ở Ý, được biết đến với các loại rượu như Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella và Ripasso della Valpolicella.

Phương pháp này được dùng phổ biến tại miền bắc nước Ý. Phương pháp này là một yếu tố quan trọng tạo nên một số loại vang cao cấp và một số loại vang trang miệng (Vang ngọt) cao cấp.

>>>>>>>>Danh mục vang Ý cao cấp

Phương pháp Appassimento có nghĩa là "lão hóa" hoặc "khô hóa" trong tiếng Ý. Phương pháp này bắt đầu từ việc thu hoạch những trái nho chín đến đầy đủ trên cây, sau đó chúng được để cho khô trong một nhà kho hoặc trên bàn để làm héo, mất nước. Việc làm này giúp tăng độ đường trong quả nho từ đó làm cho rượu vang trở nên đậm đà và giàu hương vị.

Phương pháp Appassimento không chỉ được sử dụng trong sản xuất rượu vang ở vùng Veneto, mà còn được áp dụng trên khắp thế giới để sản xuất các loại rượu vang đặc biệt.

Phương pháp Appassimento được vận hành như thế nào?

Ngày nay, phương pháp appassimento vẫn được sử dụng theo cách truyền thống đồng thời kết hợp thêm những cải tiến mới hơn, mặc dù các phương pháp cơ bản vẫn giữ nguyên.Nho sau khi thu hoạch và trải trên chiếu hoặc treo lên để làm khô trong những tháng mùa thu. Trong thời gian này, các chùm quả sẽ mất khoảng 30% lượng nước, làm cho quả mọng gần như chín và chứa nhiều hương vị và đường.

Nho tươi được hái chín và để cho khô

Theo truyền thống, các chùm nho được xâu ngược từ trần nhà kho hoặc nhà ở, trong khi phương pháp sản xuất rượu vang hiện đại có thể đặt các chùm nho trên chiếu làm bằng rơm hoặc tre để trong gác xép hoặc trong các phòng bảo quản khô được thiết kế đặc biệt để đạt độ thoáng khí tối đa.

>>>>>>>Phương pháp Ripasso trong sản xuất rượu vang Ý là gì?

Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, quá trình lưu thông không khí là chìa khóa tối quan trọng, đó là lý do tại sao các phòng sấy nho đặc biệt (Có tên gọi là fruittai trong tiếng Ý), yêu cầu thông gió tốt và thường ở tầng trên của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.

Nho đươc làm khô trong những nhà thông gió

Tuy phương pháp này cầu kỳ, tốn kém và mất thời gian, tuy nhiên nó tạo ra một loại rượu vang có chất lượng và hương vị hảo hạng, thơm ngon độc đáo.

Quan trọng đến nỗi, nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang ở khu vực rượu vang quan trọng, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, hoặc Hội đồng rượu vang của Valpolicella. Các quy định được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp appassimento làm khô nho của họ cho đến ngày 1 tháng 12 trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang.

Những nơi sản xuất rượu vang theo phương pháp Appassimento

Theo truyền thuyết kể lại rằng, sự ra đời của phương pháp Appassimento từ một sai lầm của nhà sản xuất, khi đã để rượu từ nho Recioto lên men quá lâu, nên đã lên men hết lượng đường tự nhiên trong quả nho, kết quả tạo ra một loại rượu khô, có nồng độ cồn cao, và hương vị phức tạp và đậm đặc. Kể từ đó, nó được áp dụng rộng rãi ở nhiều nơi với tên gọi “Amarone” từ giữa năm 1950 trở đi.

Những chai rượu vang Appassimento nổi tiếng của Ý

Loại rượu vang sản xuất bằng phương pháp Appassimento cổ xưa nhất là rượu vang đỏ tráng miệng ngọt, đậm đà của Ý có tên Recioto della Valpolicella được làm từ nho corvina làm nền với các loại nho khác như covinone, rondinella và molinara được trộn vào. Loại rượu Appassimento phổ biến nhất là Valpolicella sản phẩm hàng đầu của Ý, Amarone della Valpolicella .

Rượu vang truyền thống được làm theo phương pháp Appassimento thường được sản xuất phổ biến tại vùng Veneto của Ý.

Ngoài Veneto, một số vùng khác của Ý cũng sản xuất rượu theo phương pháp Appassimento như:

Toscana: Vùng Toscana nổi tiếng với các loại rượu vang sang trọng và đa dạng, bao gồm cả các loại rượu vang Apassimento. Một số loại nho được sử dụng để sản xuất rượu vang Apassimento tại Toscana bao gồm Sangiovese, Cabernet Sauvignon và Merlot.

Piemonte: Piemonte là một trong những vùng sản xuất rượu vang hàng đầu tại Ý. Các loại rượu vang Apassimento được sản xuất tại vùng này thường được sử dụng để làm các loại rượu vang ngọt, bao gồm các loại rượu vang Moscato và Brachetto.

Umbria: Umbria là một vùng sản xuất rượu vang nhỏ, tọa lạc tại miền trung Ý. Các loại nho được sử dụng để sản xuất rượu vang Apassimento tại vùng này bao gồm Sagrantino và Sangiovese.

Sicily: Sicily là một trong những vùng sản xuất rượu vang lớn nhất tại Ý và được biết đến với các loại rượu vang ngọt và trái cây. Các loại nho được sử dụng để sản xuất rượu vang Apassimento tại Sicily bao gồm Nero d'Avola, Moscato và Zibibbo.

Puglia: Puglia là vùng sản xuất rượu vang lớn nhất tại Ý. Các loại rượu vang Appassimento được sản xuất tại vùng này thường được sử dụng để làm các loại rượu vang ngọt, bao gồm các loại rượu vang Primitivo và Negroamaro.

Tuy nhiên, quy trình Appassimento gần đây cũng đã lan sang các vùng sản xuất rượu vang của Hoa Kỳ, Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp.

Một số thương hiệu vang làm bằng phương pháp Appassimento quan trọng và nổi tiếng của Mỹ:

Orin Swift - Mercury Head

Robert Mondavi Winery - Maestro

Frog's Leap Winery - Rutherford

Caymus Vineyards - Special Selection

The Prisoner Wine Company - The Prisoner

Quintessa Winery - Quintessa

ZD Wines - Abacus

Stag's Leap Wine Cellars - Cask 23

Opus One Winery - Opus One

Silver Oak Cellars - Napa Valley Cabernet Sauvignon

Các loại nho thường dùng trong phương pháp làm rượu vang Appassimento

Phương pháp làm rượu vang Appassimento thường sử dụng các loại nho có hàm lượng đường cao để tạo ra rượu có độ cồn cao và hương vị đặc trưng. Các loại nho thường được sử dụng bao gồm:

Corvina: Là loại nho đỏ phổ biến nhất trong phương pháp làm rượu vang Appassimento. Nho Corvina có độ ngọt cao, độ axit thấp và thường được trồng ở vùng Valpolicella, Italia.

Rondinella: Loại nho đỏ này thường được trồng kết hợp với Corvina để tạo ra rượu vang Appassimento. Rondinella có hương vị đậm đà, tannin vừa phải và độ axit thấp.

Molinara: Molinara cũng là một loại nho đỏ phổ biến trong Valpolicella, Italia. Nho này có hương vị nhẹ nhàng, tannin vừa phải và thường được sử dụng kết hợp với Corvina và Rondinella để tạo ra rượu vang Apassimento.

Cabernet Sauvignon: Nho đỏ này được trồng trên khắp thế giới và thường được sử dụng để sản xuất rượu vang Appassimento có hương vị phức tạp, đậm đà và tannin mạnh.

Merlot: Merlot cũng là một loại nho đỏ phổ biến được sử dụng trong phương pháp làm rượu vang Appassimento. Nho này có hương vị mượt mà, đậm đà và thường được trồng ở Bordeaux, Pháp.

Các loại dùng phương pháp làm rượu vang Appassimento nổi tiếng của Ý

Phương pháp làm rượu vang Appassimento là một phương pháp truyền thống của Ý và được sử dụng để sản xuất các loại rượu vang đặc biệt, có hương vị đặc trưng và độ cồn cao hơn. Các loại rượu vang Appassimento nổi tiếng của Ý bao gồm:

Amarone della Valpolicella: Được sản xuất từ các loại nho Corvina, Rondinella và Molinara trên vùng đất Valpolicella, Amarone della Valpolicella là một trong những loại rượu vang Apassimento nổi tiếng nhất của Ý. Rượu vang này có màu đỏ sẫm, hương thơm đậm đà của trái cây chín, gia vị và chocolate, và có độ cồn trên 15%.

Recioto della Valpolicella: Cũng được sản xuất từ các loại nho Corvina, Rondinella và Molinara trên vùng đất Valpolicella, Recioto della Valpolicella là một loại rượu vang ngọt, có màu đỏ ruby và hương thơm đậm đà của trái cây chín và hoa quả khô.

Passito di Pantelleria: Được sản xuất từ loại nho Zibibbo trên đảo Pantelleria, Passito di Pantelleria là một loại rượu vang trái cây ngọt, có màu vàng sáng và hương thơm đặc trưng của trái cây chín và hoa quả khô.

Moscato Passito di Noto: Được sản xuất từ loại nho Moscato trên vùng đất Noto, Sicily, Moscato Passito di Noto là một loại rượu vang ngọt, có màu vàng sáng và hương thơm đặc trưng của trái cây chín và hoa quả khô.

Sagrantino di Montefalco Passito: Được sản xuất từ loại nho Sagrantino trên vùng đất Montefalco, Umbria, Sagrantino di Montefalco Passito là một loại rượu vang đặc biệt, có màu đỏ sẫm và hương thơm phức tạp của trái cây chín, gia vị và chocolate.

Hương vị của rượu vang làm bằng phương pháp Appassimento

Rượu vang làm bằng phương pháp Appassimento thường có hương vị đặc trưng và khác biệt so với các loại rượu vang khác. Phương pháp này đặc biệt phù hợp để sản xuất các loại rượu vang đỏ, đặc biệt là Cabernet Sauvignon và Merlot.

Hương vị của rượu vang Appassimento thường có sự phức hợp và độ tannin cao, hương vị trái cây đen đậm như quả mâm xôi, quả chà là, quả mọng và một số loại gia vị như vani, tiêu đen, quế và một chút hương cay. Rượu vang này có độ cồn cao và thường có mùi thơm đặc trưng của quả khô và mứt.

Ngoài ra, rượu vang Appassimento thường có màu đậm, sâu và có sự đậm đà về màu sắc. Khi uống, nó thường có cảm giác sánh, đầy đặn và có độ dài vị lâu trên đầu lưỡi. Với các hương vị phức tạp và đa dạng, rượu vang Apassimento là sự lựa chọn tuyệt vời cho những người yêu thích rượu vang mạnh mẽ và cân bằng.

---